✿ 獲獎通知｜剩夏的蔬果設計師——大享食育協會 惜食食譜 銀獎

陳亞馨

恭喜工作室以「剩夏的蔬果設計師」惜食食譜榮獲 大享食育協會 「惜 FOOD in Taipei！2023 臺北市惜食料理食譜徵選」的銀獎！

其實已經收到獎牌一陣子，還沒來得及和大家分享，很開心這次能夠榮獲這獎項，在這次惜食食譜的徵選裡面，我們希望除了能夠有效利用剩食以外，更能夠在做料理的當中 學習節氣知識或七彩的食物來創作，讓惜食這件事情除了是一種「必要」之外，加入更多人讓人「想要」試試看、玩看看的心情！

✦ 食譜設計概念

「生產過多的食物」與「處理過多食物之困難度」是剩食常見的原因，因此本食譜設計希望能試著從後者的角度看待剩食，讓其得以更便利地被食用，甚至以另一種面貌重生，故以「剩夏」代指「剩下」與「盛夏」中的食材狀態。

食材選取家中即期或過度購買的蔬果，將其製成果醬與蔬果汁，並搭配常見的吐司進行料理，而果醬的保存性亦為本食譜重點之一。

食譜以火龍果、芒果、芹菜、苦瓜及吐司作為食材品項，代表意涵及選取之原因如下：

  1. 火龍果：產季範圍且較廣較易取得，剛好快過期，可替代為其他水果。
  2. 芒果：夏季常見熟成水果，產季也於6、7月，是當季水果。
  3. 芹菜：適合夏季食用，有平肝、涼血，清熱利濕之用。
  4. 苦瓜：適合夏季食用，有促進免疫細胞、降低血糖等用途。

製作過程中，亦可以搭配當季節氣（本次為夏至）作為額外知識補充，更能在製作完畢後，以不同蔬果之顏色與吐司進行設計配色，將食材本身延伸至教育層面的意涵。

✦ 食材準備（1人份）

【食材】愛文芒果（100g）、火龍果（100g）、山苦瓜（100g）、山芹菜（100g）、厚片土司（1片）

【調味料】奶油（2匙）

✦ 料理作法

【準備好所有使用的食材、工具、調味料】

  1. 食材
    1. 一顆火龍果（超過100克）
    2. 一顆愛文芒果（超過100克）
    3. 一顆山苦瓜（超過100克）
    4. 一把山芹菜（超過50克）
    5. 一份厚吐司
  2. 工具
    1. 平底鍋
    2. 鍋鏟
    3. 菜刀
    4. 水果刀
    5. 砧板
    6. 湯匙（挖取果肉）
    7. 夾子（夾取芒果籽）
    8. 容器（承裝半處理好之蔬果至果汁機或平底鍋中）
    9. 儲存容器x2（塑膠或玻璃皆可，放涼果醬、避免沒吃完）
    10. 杯子
    11. 果汁機
    12. 烤箱
  3. 調味料
    1. 一份奶油（超過5克）

【製作料理步驟】

本次食譜中，果醬、蔬果汁的前期製作方式基本上一致，因此並無一定的順序之分，然而因芒果、苦瓜有籽的關係，建議擺在後做，以利製作完畢後收拾整理時較為順暢。

  1. 製作火龍果果醬
    1. 將火龍果以清水清洗10餘秒
    2. 以水果刀將火龍果對半切開
    3. 在果肉上以水果刀劃出井字方格
    4. 以湯匙挖出切好方格之果肉
    5. 將方格果肉切至丁狀成火龍果丁
    6. 將火龍果丁放入平底鍋中
    7. 以小火加熱10-15分鐘，加熱過程中以鍋鏟來回壓翻，避免焦掉
    8. 確認果肉已形成果醬，且無法從鍋壁上快速滑落，即可關火
    9. 將鍋中果醬承裝至儲存容器中10-15分鐘放涼（等待過程中可以先做芒果醬）
    10. 放涼後放入冰箱冷藏
  2. 製作芒果果醬（除了籽的處理外，與火龍果醬製作過程一致）
    1. 將芒果以清水清洗10餘秒
    2. 以水果刀將芒果對半切開
    3. 在果肉上以水果刀劃出井字方格
    4. 以湯匙挖出切好方格之果肉
    5. 分離果肉與果籽
    6. 將方格果肉切至丁狀成芒果丁
    7. 將芒果丁、芒果籽放入平底鍋中
    8. 以小火加熱10-15分鐘，加熱過程中以鍋鏟來回壓翻，避免焦掉
    9. 以夾子夾取芒果籽，並以湯匙刮下籽上之果肉
    10. 確認果肉已形成果醬，且無法從鍋壁上快速滑落，即可關火
    11. 將鍋中果醬承裝至儲存容器中10-15分鐘放涼
    12. 放涼後放入冰箱冷藏
  3. 製作蔬果汁
    1. 處理芹菜
      1. 將芹菜以清水清洗10餘秒
      2. 依個人需求取出適量根數芹菜（本次食譜約取出10根）
      3. 將芹菜連葉以菜刀橫切至小段
      4. 將小段芹菜放入容器中
    2. 處理苦瓜
      1. 將苦瓜以清水清洗10餘秒
      2. 將苦瓜以菜刀對半橫切
      3. 以湯匙將內部苦瓜籽挖除
      4. 將除去籽的苦瓜切成小塊
      5. 將小塊苦瓜放入已裝好芹菜之容器中
    3. 綜合處理
      1. 將容器中的苦瓜塊與芹菜段放入果汁機中
      2. 依照個人喜好按壓果汁機持續時間（本次食譜約為30秒左右）
      3. 將打好的蔬果汁以杯子盛裝
  4. 設計擺盤
    1. 各食材準備
      1. 取出已放涼之芒果醬、火龍果醬
      2. 取出一吐司片與奶油條
      3. 將吐司面抹上個人喜好之奶油
      4. 放入烤箱設定約180度，烘烤約10分（等待過程準備後蔬果汁、果醬容器、收拾前段料理製作之環境）
    2. 配色與畫面配置：依個人喜好，以湯匙將果醬塗至已烤好之吐司麵包上（塗枺過程中可依照設計、美感之基本原則來建構畫面）
      • 美與形式構成參考：反覆、漸層、對稱、均衡、調和、對比、比例、韻律、單純、統一（本次食譜以均衡、反覆為例）
    3. 食用與收拾環境
  5. 調整建議與備註
    1. 圖文補述：本次食譜製作過程中，由於火龍果醬剩餘稍多，因此再將其打成果汁加入蔬果汁中
    2. 惜食料理概念：本次食材皆以家中原有之即期蔬果為例，試著將其本身賦予意義，讓人們在製作料理與食用時，食物得以不再只是食物，藉此推動想要主動處理食物之動機，避免浪費與不處理。
    3. 料理食譜延伸至教育意涵：本次食譜在發想之時，十分希望能夠轉化內容賦予其更多的教育意義，讓議題、教育、生活三個面向能夠透過某些方式平行串連，因此特以思考出三大面向可能之教育延伸。
      1. 節氣主題：24節氣自古以來皆與我們的生活息息相關，在還沒有發展天文、氣象、科學等領域之時，古人是如何透過自然現象觀測出這些規律？又是如何依照這些規律決定哪些「合適的」蔬果食用？這些時刻發生在我們生活中的事物值得延伸教學主題。
      2. 產季主題：在SDGs目標中，目標12「責任消費與生產」之目的為「促進綠色經濟，確保永續消費及生產模式」（未來城市，2022）。而回推自個人，其實就是我們的選擇決定了未來的世界，當我們選擇友善環境的綠色消費，就是投下了一票未來的想像，因此如何帶著學生理解「購買當季蔬果」這個小動作其實就是在創造更美好的生活，為本次食譜之延伸方向。
      3. 設計原理主題：水果、蔬菜本身皆有其本質之色彩，因此在食譜製作完畢之時，吐司麵包就好比是「調色盤」，而果醬就好比是「顏料」或是「裝飾物」該如何應用這些食材扮演的色彩、排版物件打造出一幅屬於自己的藝術品，便是本次食譜可接續延伸之教育主題。

至大享食育協會官網查看更多：https://www.foodiedu.org/news/2124

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